Beef tongue with creamy mushroom sauce

In december last year we bought half a Scottish Highlander cow. These cows are grassfed and live outside on the pastures year round. We were lucky enough to also get bones (for bone broth!) and the tongue. I have prepared tongue before, but it was from traditional Belgian Blue Beef and the recipe was very elaborate: boil, then put in the oven, then on the stove, back in the oven, and in the end, after cooking for half a day, the tongue was still tough. I don’t know if this was due to the cooking method or if it had more to do with the breed. I decided to keep it simple this time and go for quite traditional preparation. And this time the tongue melted in our mouths and the taste was superb. Sometimes simple is best!

• 1 Scottish Highlander tongue (or Angus or other grass fed)
• handful coarse sea salt
• 1 onion, peeled
• 1 carrot, peeled
• 1 stalk of celery
• 2 bay leaves
• 1 sprig of thyme
• 1 teaspoon black peppercorns
• 500 gr mushrooms, sliced
• 1 onion, diced
• cooking fat: ghee, butter, lard or coconut oil
• full fat cream or coconut milk

Wash the tongue and rub it with coarse salt. Cover it with cold water and let it rest for a few hours.

Remove the tongue from the water, rinse it thoroughly and put it in a kettle with the onion, carrot, celery, bay leaves, thyme, peppercorns and coarse sea salt, cover with cold water and bring to a boil. Put it on low heat and let it simmer for 3 hours.

When the tongue is almost ready prepare the mushroom sauce: melt the fat in a heavy bottomed pan and fry the onions. Add the mushrooms and stir-fry until the mushrooms are almost done. Add the cream or coconut milk and let it reduce on high heat.

Remove the tongue from the broth (don’t throw away the broth! You can either drink it as it is or make a nice soup out of it!) and peel the tongue. Cut it in thin slices and serve with the creamy mushroom sauce.

Vorig jaar december kochten we een halve Schotse Hooglander koe. Deze koeien zijn grasgevoerd en leven zomer en winter buiten op de wei. We kregen er ook botten bij (voor beenderbouillon!) en de tong. Ik had al eerder tong bereid, maar dat was van traditioneel Belgisch Witblauw rund en ik volgde toen een redelijk ingewikkeld recept: kort koken, uren in de oven, dan een tijd op het vuur, terug in de oven, en na een halve dag koken was die tong nog taai. Ik weet niet of dat de schuld was van het recept of aan het ras lag. Wat dan ook, ik wou het deze keer simpel houden en ging voor een eenvoudige, traditionele bereiding. En deze keer smolt het vlees gewoon in onze mond en de smaak was overheerlijk. Soms is eenvoudig nog het beste!

• 1 Schotse Hooglander tong (of Angus of ander grasgevoerd rund)
• handvol grof zeezout
• 1 ui, gepeld
• 1 wortel, gepeld
• 1 tak selder
• 2 laurierbladen
• 1 takje tijm
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 500 gr bruine champignons, in schijfjes
• 1 ui, gesnipperd
• vetstof: ghee, boter, reuzel of kokosolie
• volvette room of kokosmelk

Was de tong en wrijf ze in met grof zeezout. Bedek met koud water en laat een paar uren staan.

Haal de tong uit het water, spoel goed af en leg ze in een kookpot met de ui, wortel, selder, laurierbladen, tijm, peperkorrels en grof zeezout, bedek met koud water en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de tong 3 uur sudderen.

Als de tong bijna klaar is maak je de champignonsaus: smelt het vet in een pan met dikke bodem en fruit de uien. Voeg de champignons toe en roerbak tot die bijna gaar zijn. Voeg de room of kokosmelk toe en laat op hoog vuur inkoken.

Haal de tong uit de bouillon (gooi deze bouillon niet weg! Je kan hem zo drinken of er soep mee maken) en pel de tong. Snijd ze in dunne sneetjes en serveer met de champignon-roomsaus.