Mediterranean egg casserole

Saturday is our ‘family-CrossFit’ day: we all go to our CrossFit gym, there’s a kids-training for the boys then too. When we come home we normally eat eggs for lunch. But last Saturday I didn’t feel like eating our usual omelette, so I made this mediterranean inspired egg casserole instead. It was so good I licked my plate!

Ingrediënts for 3 servings:

• 2 red onions, thinly sliced
• 2 cloves garlic, chopped
• 1 yellow and 1 red sweet pepper, sliced
• 500 ml tomato sauce (I use homemade ‘passata’)
• 9 eggs
• celtic sea salt, freshly ground black pepper and chili flakes to taste
• piment d’espelette
• fat of choice (olive oil, coconut oil, butter, ghee or bacon fat)

Put a casserole with the cooking fat on medium high and fry the onion and garlic until they become translucent. Add the peppers and fry for about 5 minutes. Add the tomato sauce and season with salt, pepper and chili flakes. Let it simmer for 15 minutes or until the vegetables are almost done.

Make a ‘hole’ in the vegetables with the back of a spoon and break an egg in it. Repeat this for all the eggs.  Season the eggs with salt and piment d’espelette and let the casserole simmer for another 5 – 10 minutes on medium-low until the egg whites are cooked but the yolks are still soft and runny.

Bon appétit!

Zaterdag is onze ‘familie-CrossFit’ dag: we gaan dan van 11 tot 12 met z’n allen naar onze CrossFit gym, er is dan ook een kinder-training voor de jongens. Als we daarna thuiskomen hebben we allemaal honger als een paard, en maak ik voor iedereen een omelet naar keuze. Maar vorige zaterdag had ik niet zoveel zin in weer een gewone omelet, dus maakte ik deze zuiderse stoofschotel met eieren. Het was zo lekker dat ik mijn bord heb afgelikt!

Ingrediënten voor 3 personen:

• 2 rode uien, in dunne ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode en 1 gele paprika, in reepjes
• 500 ml tomatensaus i(k heb gewoon huisgemaakte ‘passata’ gebruikt)
• 9 eieren
• zeezout, versgemalen zwarte peper en chilivlokken naar smaak
• piment d’espelette
• vetstof (olijfolie, kokosolie, boter, ghee of spekvet)

Zet een diepe pan op middelhoogvuur met de veststof fruit de uien en look tot ze transparant zijn. Voeg de paprika’s toe en laat 5 minuten zachtjes bakken.  Voeg de tomatensaus toe en breng op smaak met zout, peper en chilivlokken. Laat zo’n 15 minuten sudderen of tot de groenten beetgaar zijn. Dit kan je vantevoren doen.

Maak een putje in de groentensaus met de achterkant van een lepel en breek er een ei in. Herhaal voor alle eieren. Kruid de eieren met zeezout en piment d’espelette en laat de schotel nog zo’n 5 à 10 minuten op laag vuur sudderen tot de eiwitten gaar zijn maar de dooiers nog zacht en lopend.

Bon appétit!