Soezen, éclairs, choukes, wie kent ze niet? Bij de bakker hier in België liggen de langwerpige éclairs met pastijbakkersroom of ronde soezen met slagroom en vers fruit te blinken in de etalage. In het buitenland zie je ze eerder als roomsoezen of als de kleine, ronde profiteroles, overgoten met chocoladesaus. Enige tijd terug maakte ik ze al met tapioca zetmeel en boter als vetstof, vandaag wou ik ze ook lactose-vrij maken. Ik maakte vandaag 2 versies: de eerste is met ghee, de 2de met kokosolie. Beide zwollen mooi op in de oven, maar alleen de versie met ghee proefde net als “the real thing”. De versie met kokosolie is niet krokant maar zacht, en is vanbinnen eerder cake-achtig in plaats van hol. De smaak is niet slecht, en ja ze zijn lekker, maar niet als echte soezen dus.
Ik wou de soezen vullen met melkvrije banketbakkersroom (op basis van amandel- en kokosmelk), maar daar liep iets mis mee (ja, dat gebeurt mij ook!): hij wou maar niet opstijven. Ik heb er dan maar ijs van gemaakt en daar de soezen mee gevuld, waarna ik ze afwerkte met chocolade ganache. Een uurtje in de diepvriezer en dan proeven maar! Mijn testpubliek: alle 3 mijn puberzonen. De oudste is echt anti-‘granenvrij’ (hij verzucht regelmatig of ik niet “gewoon” kan bakken voor hem: nee dus, mijn keuken blijft glutenvrij!) en hij vond de soezen heel erg lekker! Hij zei dat je er niet aan kan proeven dat ze granenvrij zijn 😀 . Dat vind ik het grootste compliment dat hij kon geven 😀 .
- 50 gr boter of ghee (kokosolie kan ook, maar lees hierboven waarom ik het niet aanraad)
- 100 ml water
- 75 gr cassavemeel OF tapioca zie notities onderaan
- 3 eieren 2 heel, 1 in een potje, losgeklopt
- 50 gr pure chocolade ik gebruik chocola met 80% cacaomassa
- 50 gr kokosroom
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Doe het water met de vetstof in een steelpan en breng aan de kook. Neem de pan van het vuur, voeg het meel in één keer toe en roer flink met een spatel tot een vast deeg.
- Zet de steelpan terug op een laag vuur en roer de deegbal droog tot hij niet meer aan de bodem kleeft: roer flink en wees niet te snel tevreden, deze stap is belangrijk! Je krijgt er wel stevige bovenarmen van 😀 .
- Haal de pan weerom van het vuur en voeg het eerste ei toe. Roer stevig met de spatel tot het deeg het ei volledig heeft opgenomen en weer een stevige bol vormt.
- Voeg het 2de ei toe en roer weer flink met de spatel tot het deeg weer het hele ei heeft opgenomen.
- Als je nu een deel van het deeg op je spatel neemt, moet dit er als een dikke blob afglijden. Als het deeg nog te stevig is, voeg dan nog een deel van het losgeklopte ei toe (een klein beetje per keer! Beter wat te weinig als teveel!).
- Als het deeg goed gemengd is, doe het dan in een spuitzak met effen spuitmond. Bekleed een bakplaat met bakpapier, en spuit staafjes van +/- 10 cm lengte (voor éclairs) of rondjes van +/- 5 cm doorsnee (voor soezen) op de bakplaat. Laat voldoende ruimte (ruim 5 cm) tussen elk staafje/rondje, want de soezen verdubbelen in omgang!
- Bestrijk de bovenkant van de soezen met de overschot van het losgeklopte ei. Ga voorzichtig met de bolle kant van een vork over de bovenkant (dit vermindert de kans op "wildbakken").
- Zet de bakplaat in de oven en laat 15 minuten bakken. Zet dan de ovendeur op een kiertje om de damp te laten ontsnappen (ik stopte er een opgevouwen pannenlapje tussen, zodat de deur niet te ver open stond) en laat zo nog 5 minuten bakken.
- Haal de plaat uit de oven en laat de soezen afkoelen op een rooster.
- Snijd 50 gr chocolade in kleine stukjes en doe deze in een kommetje.
- Verwarm 50 gr kokosroom tot het kookpunt en giet dat over de stukjes chocola. Laat even staan en roer dan met een garde tot een gladde ganache.
- Doe de banketbakkersroom (of het vanille-ijs of opgeklopte slagroom) in een spuitzak met effen spuitmond.
- Maak een gat in elke soes en spuit ze vol vulling. Je kan de soezen ook opensnijden en vullen met opgeklopte slagroom en schijfjes vers fruit (heerlijk met aardbeien!).
- Doop de bovenkant van de soezen in de ganache en zet in de koelkast/ diepvriezer om de ganache te laten opstijven.
- Als je de soezen vult met ijs, zet ze dan dadelijk na het vullen in de diepvriezer. Haal ze 15 minuten voor consumeren uit de diepvriezer, zodat het ijs wat zachter kan worden.
Cassavemeel is een fijn meel, gemaakt van de hele manioc-wortel. Tapioca is enkel het zetmeel; gebruik niet de bolletjes, maar het poeder!
banketbakkersroom, vanille-ijs of opgeklopte slagroom
Het zou toch melkvrij zijn????
Beste Jan, ik maak vanille-ijs van kokosmelk, amandelmelk of een combinatie. Ook banketbakkersroom maak ik van kokosmelk, ik moet enkel het recept nog eens online zetten! Zodra ik wat extra tijd heb zal ik dat zeker doen. Je kan kokosroom ook opkloppen trouwens. Hiervoor gebruik je kokosroom (heeft een hoger vetgehalte dan kokosmelk) die je eerst 24u in de koelkast zet. Je kan dan de room uit het blik scheppen. Voeg een blaadje geweekte en opgeloste gelatine toe en klop de room op. Laat opstijven, en dan kan je die gebruiken zoals slagroom.
Dank je wel, wacht het recept af, zal het dan zeker proberen.