Verwarm de oven voor op 175°C. Vet een bakplaat van ongeveer 25 x 35 cm in met vet (kokosolie, boter of ghee), bekleed met bakpapier en vet ook het bakpapier lichtjes in.
Klop de 8 eiwitten op, als je ziet dat ze beginnen op te stijven voeg je 50 gr kokosbloesemsuiker toe. Zet opzij als de eiwitten in stijve pieken geklopt zijn.
Klop in een andere kom de dooiers met 50 gr kokosbloessemsuiker, de vanille en de gemalen koffie tot een crème. Voeg het cassavemeel (of kokosmeel) en het amandelmeel toe en roer het onder de dooiers. Voeg een flinke schep opgeklopt eiwit toe, en roer het onder het beslag zodat dit al wat luchtiger wordt. Voeg dan de rest van het opgeklopte eiwit erbij en spatel dit voorzichtig onder het beslag. Giet het beslag in de bakplaat en strijk het plat met een spatel.
Bak gedurende 17 minuten in de oven. De genoise is klaar als hij terugveert als je er zachtjes op drukt. Keer de bakplaat om op een rooster en leg een vochtige handdoek op het bakpapier. Laat een paar minuten rusten en verwijder dan het bakpapier. Laat afkoelen.