Dit is een typisch gerecht uit Piemonte, in het noorden van Italië. Ik leerde het eten en maken toen ik in de jaren ’90 in Italië woonde. Normaal gezien wordt het kalfsvlees gekookt met groenten, zoals om een bouillon te trekken, maar persoonlijk vind ik het lekkerder zo, als het vlees gebraden is. Ik herinner me dat mijn ex-schoonmoeder de tonijnsaus maakte met kant-en-klare mayonaise, maar ik vind het zo lekkerder, en even makkelijk om te maken. Zorg er alleen voor dat alle ingrediënten voor de saus op kamertemperatuur zijn, om ‘schiften’ te voorkomen. Het is een ideaal gerecht voor als de temperaturen buiten de hoogte ingaan. Geef er een eenvoudig slaatje bij, of snijd een paar grote tomaten in dunne plakjes, bestrooi met fleur de sel en besprenkel met een goede olijfolie en klaar is kees. Je kan de vitello tonnato al een dag op voorhand maken en het vlees een nachtje laten ‘marineren’ in de saus, dek dan wel af met folie.
- 750 gr kalfsvlees vb gebraad
- 150 gr ghee
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
- 1 blikje tonijn in olijfolie met olie en al
- 1 blikje tonijn in eigen vocht goed uitgelekt
- 4 zoute ansjovisfilets op olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 1 eetlepel gezouten kappertjes goed afgespoeld en uitgelekt
- 2 eieren
- olijfolie zoveel als nodig
- versgemalen zwarte peper naar smaak
- Verwarm de oven voor op 150°C. Kruid het kalfsvlees langs alle kanten met zeezout en versgemalen peper.
- Verhit de helft van de ghee in een gietijzeren pan die ook in de oven kan. Braad hierin het kalfsvlees langs alle kanten. Verdeel de rest van de ghee over het vlees en zet de pan in de oven.
- Laat het vlees +/- 40 minuten in de oven braden. Overgiet om de 10 minuten met de ghee in de pan. Controleer de kerntemperatuur van het vlees vanaf 30 minuten en haal het vlees uit de oven als de kerntemperatuur 54°C is.
- Haal het vlees uit de pan en wikkel het in aluminiumfolie. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Leg het vlees in de koelkast en laat minstens 4u afkoelen.
- Doe alle ingrediënten voor de tonijnsaus - behalve de olijfolie - in een blender of hoge maatbeker. Mix en voeg de olijfolie in een fijn straaltje toe, tot je een mooie emulsie hebt.
- Snijd het kalfsvlees in dunne plakjes en leg ze op een groot bord. Giet er de tonijnsaus over. Versier met wat kappertjes en eventueel schijfjes augurk. Bedek met folie en laat minstens 1u rusten.
- Serveer met een eenvoudige salade en tomatencarpaccio: snijd hiervoor een grote tomaat in fijne schijfjes en leg deze dakpansgewijs op een bord. Bestrooi met fleur de sel de guérande en versgemalen zwarte peper en besprenkel met olijfolie.
0 reacties op “Vitello tonnato”Voeg die van jou toe →