Verwarm de oven voor op 150°C.
Kruid het kalfsvlees langs alle kanten met zeezout en versgemalen peper.
Verhit de helft van de ghee in een gietijzeren pan die ook in de oven kan. Braad hierin het kalfsvlees langs alle kanten.
Verdeel de rest van de ghee over het vlees en zet de pan in de oven.
Laat het vlees +/- 40 minuten in de oven braden. Overgiet om de 10 minuten met de ghee in de pan.
Controleer de kerntemperatuur van het vlees vanaf 30 minuten en haal het vlees uit de oven als de kerntemperatuur 54°C is.
Haal het vlees uit de pan en wikkel het in aluminiumfolie. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Leg het vlees in de koelkast en laat minstens 4u afkoelen.
De tonijnsaus maken
Doe alle ingrediënten voor de tonijnsaus – behalve de olijfolie – in een blender of hoge maatbeker. Mix en voeg de olijfolie in een fijn straaltje toe, tot je een mooie emulsie hebt.
Afwerken
Snijd het kalfsvlees in dunne plakjes en leg ze op een groot bord. Giet er de tonijnsaus over. Versier met wat kappertjes en eventueel schijfjes augurk.
Bedek met folie en laat minstens 1u rusten.
Serveer met een eenvoudige salade en tomatencarpaccio: snijd hiervoor een grote tomaat in fijne schijfjes en leg deze dakpansgewijs op een bord. Bestrooi met fleur de sel de guérande en versgemalen zwarte peper en besprenkel met olijfolie.