Saltimbocca

If you’re short on time but still want to put a nice dish on the table, this is your recipe! The original recipe for Saltimbocca alla Romana (Roman style veal escalopes) requires the meat to be floured and is finished with a splash of white wine, but this is the version I prefer most. In order to thicken the sauce I use full fat cream (instead of the flour used on the meat), but if you don’t eat dairy you can omit it (and just reduce the sauce) or use coconut cream instead. It’s very taste without the cream too, but this time I had some cream to finish 🙂 .

To make this recipe Whole30 compliant: replace the marsala/white wine with bone broth; omit the cream or use coconut cream; use ghee instead of butter.

• very thin veal escalopes (max 5 mm thick)
• italian prosciutto (as many slices as the escalopes), you can use parma, but I normally prefer San Daniele as it is more tasty
• fresh sage leaves (1 or 2 for each escalope)
• 2 tbsp butter
• marsala (if you can’t find it, use white wine instead)
• 1/2 cup full fat cream (or coconut cream – can be omitted)
• freshly ground black pepper
• celtic sea salt

If your escalopes aren’t thin enough cover them with clingfilm and, using a rolling pin, bash them out until they are about 5mm thick, then discard the clingfilm. Season each side of the escalopes with some black pepper. Lay a slice of prosciutto on each escalope, then put 1 – 2 sage leaves on top. Fold the escalopes in 2 and close them with a toothpick.

Heat a frying pan over a medium heat and add 1 tablespoon of butter. Add the escalopes to the pan (in one layer) and fry for about 2 minutes on each side, until golden brown. When done, remove to a plate and cover with foil to keep them warm and set aside. If they don’t fit in your pan in one layer, work in batches, adding more butter when needed. When all the escalopes are on the plate put the pan back on the heat and add the marsala; simmer for about 1 minute, until the marsala is slightly reduced. Add the cream and let it reduce a little. Season with freshly ground pepper and celtic sea salt. If you don’t use any cream, add 1 tbsp of butter to the marsala and reduce.

Serve the escalopes with the cream sauce. I served them with oven-roasted fennel and sweet potatoes.

Als je eens weinig tijd hebt maar toch een feestelijk gerecht op tafel wil toveren is dit het recept dat je zoekt! In het originele recept voor Saltimbocca alla Romana (kalfslapjes op Romeinse wijze) wordt het vlees eerst door bloem gehaald voor het gebakken wordt en komt er geen marsala maar witte wijn aan te pas, maar deze versie verkiezen wij zelf. Om een lekker sausje te maken gebruikte ik volle room, maar als je geen melkproducten gebruikt kan je deze gewoon weglaten (en enkel de marsala-saus reduceren) of kokosroom gebruiken. Het is ook erg lekker zonder de room, maar deze keer had ik een potje room dat op moest.

Ben je een Whole30 aan het doen? Vervang de marsala/witte wijn door bouillon en laat de room weg of gebruik kokosroom.

• dunne kalfslapjes (max 5 mm dik)
• italiaanse rauwe ham (evenveel sneetjes als de kalfslapjes), je kan Parma ham nemen, maar ik verkies San Daniele of Ganda ham
• verse salie blaadjes (1 à 2 per kalfslapje)
• 1 à 2 eetlepels boter
• marsala (als je dat niet kan vinden, witte wijn)
• 125 ml volvette room (of kokosroom – kan ook weggelaten worden)
• versgemalen zwarte peper
• keltisch zeezout

Als de kalflapjes te dik zijn bedek ze dan met plasticfolie en sla ze plat met een deegrol tot ze ong. 5mm dik zijn, verwijder dan de plasticfolie. Kruid de lapjes aan beide zijden met zwarte peper. Leg een sneetje ham op elk kalfslapje, en leg daar 1 à 2 salieblaadje(s) bovenop. Vouw de kalfslapjes dubbel en prik ze toe met een tandenstoker.

Verwarm een pan om mediumhoog vuur en voeg 1 eetlepel boter toe. Leg de klafslapjes (in 1 laag) in de pan en bak ong. 2 minuten aan beide zijden , tot ze goudbruin zijn. Leg ze dan op een bord en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden. Als je niet alle lapjes in 1 laag in de pan krijgt werk dan in porties, voeg eventueel wat boter toe in de pan voor je met een volgende portie begint. Als alle kalflapjes gebakken zijn (en op het bord liggen) zet dan de pan terug op het vuur en blus de pan met de marsala; Laat 1 minuut pruttelen, tot de marsala lichtjes gereduceerd is. Voeg de room toe en laat reduceren tot een sausje. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zeezout. Als je geen room gebruikt, voeg dan nog 1 eetlepel boter bij de marsala na het blussen en laat het reduceren tot een satijnachtig sausje.

Serveer de saltimbocca met het roomsausje. Ik heb ze geserveerd met ovengeroosterde venkel en zoete aardappelen.