Spanish Tortilla

This dish can be prepared in advance and eaten warm as well as cold. You can eat it for breakfast, or pair it with a mixed salad for a nice lunch. You can also take it in a lunchbox (as I did this week).

• 150 gr sweet potato, peeled and diced
• 200 gr parsnip, peeled and diced
• 1 red bell pepper, diced
• 1 red onion, sliced
• sea salt, freshly ground pepper, piment d’espelette (or allspice would work too)
• coconut oil
• 4 eggs

Melt coconut oil in a cast iron skillet. There should be about 1 – 1.5 cm of oil in the skillet. Add the vegetables to the skillet and soften for approximately 15 minutes on medium-low. The vegetables shouldn’t brown. Season with salt, pepper and piment. When the vegetables are soft, put them in a sieve, but collect the oil. Let the vegetables cool down a bit. Mix the eggs in a big bowl, then add the vegetables and mix.

Turn on the broiler of your oven. Put the skillet back on medium low heat, add 2 tablespoons of the collected oil. Add the egg-vegetable mix to the skillet and let it cook until the bottom is set. Put the skillet under the broiler until the tortilla is cooked through.

Deze spaanse tortilla kan je vantevoren maken en is zowel warm als koud lekker. Je kan ze als ontbijt eten, of maak er een lekkere lunch van met een slaatje erbij. Je kan de tortilla ook meenemen in je lunchbox, zoals ik deze week deed.

• 150 gr zoete aardappel, gepeld en in blokjes gesneden
• 200 gr pastinaak, gepeld en in blokjes gesneden
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 rode ui, in schijfjes
• zeezout, versgemalen zwarte peper, piment d’espelette
• kokosolie
• 4 eieren

Smelt ruim kokosolie in een gietijzeren pan; er moet zo’n 1 à 1,5 cm olie in de pan staan. Voeg de groenten toe en laat ze in ongeveer 15 minuten op zacht vuur garen. De groenten mogen niet bruin worden. Breng op smaak met zout, peper en piment d’espelette. Doe de groenten, als ze gaar zijn, in een zeef maar vang de olie op. Laat de groenten een beetje afkoelen. Klop de eieren los in een grote kom, voeg de groenten toe en meng.

Zet de gril van je oven aan. Zet de pan terug op medium vuur, voeg 2 eetlepels van de opgevangen olie in de pan. Doe het eiermengsel in de pan en laat bakken tot de onderkant gaar is. Zet de pan nu onder de gril tot het eiermengsel gestold is.