Zucchetti al pesto

It must have been 18 months ago when I last ate pasta. Last year I learned about spaghetti squash and learned to use a vegetable peeler or julienne peeler to make zucchini ribbons and ‘zucchetti’, and we ate it with bolognese sauce quite often. But last week I had a sudden craving for pasta with pesto. I didn’t have any spaghetti squash but I bought zucchini and used a spiral cutter to make ‘zucchetti’. At the same time I wondered if I was able to come up with a Whole 30 compliant version of my pesto recipe, that means pesto without parmesan cheese. I think it worked quite well!

• 2 zucchini per person, washed and cut into ‘zucchetti’ with a spiral cutter or julienne peeler
• 1 chicken breast per person, diced
• 1 tablespoon sundried tomatoes per person, cut in strips
• 2 tablespoons coconut oil
• 50 gr pine nuts + 1 tablespoon per person, toasted 5 minutes in a dry pan
• 3 – 4 handfuls basil leaves
• 2 cloves of garlic
• 50 gr parmezan and 50 gr pecorino romano, grated – or for Whole30 compliance: 2 tablespoons almond butter
• good quality extra vergine olive oil
• coarse celtic sea salt
• freshly ground black pepper

Make the pesto: Put 50 gr of pine nuts, the basil, garlic, cheese or almond butter, salt and pepper in a food processor and pulse. Add olive oil, just enough to bind the sauce and get it to an oozy consistency, and pulse until combined. This recipe is enough for 5 – 6 portions.

Heat 1 tablespoon of coconut oil in a heavy bottomed pan on medium-high. Stir fry the dices of chicken until cooked. Add the sundried tomatoes and pine nuts, stir fry for 1 more minute. Remove the chicken, tomatoes and pine nuts from the pan, add the rest of the coconut oil and stir fry the ‘zucchetti’ for about 5 minutes. Drain the water that comes out of the zucchini, put back on the heat and fry for another minute. Add the chicken and (part of) the pesto to the pan and stir to combine. Buon appetito!

Ik denk dat het zo’n 18 maanden geleden is dat ik voor het laatst pasta at. Vorig jaar maakte ik kennis met de spaghetti-pompoen en leerde ik met een dunschiller of julienne schiller linten en ‘courgetti/zucchetti’ te maken van courgettes, en dat hebben we dan toch regelmatig eens gegeten met bolognese saus. Maar vorige week kreeg ik plots zo’n trek in pasta met pesto. Ik had geen spaghetti-pompoen in huis en maakte van courgettes en een spiraalsnijder ‘zucchetti’. In gedachten al bij onze volgende Whole 30 vroeg ik me af of ik mij pesto recept ‘Whole 30 compliant’ kon maken, dus zonder kaas. Ik denk dat het best wel goed gelukt is, het is lekker!

• 2 courgetten per persoon, gewassen en in lange slierten gesneden met een spiraalsnijder of julienne schiller
• 1 kippenborst per persoon, in blokjes
• 1 eetlepel zongedroogde tomaatjes per persoon, in reepjes
• 2 eetlepels kokosolie
• 50 gr pijnboompitjes + 1 eetlepel per persoon, 5 minuten geroosterd in droge pan
• 3 – 4 handenvol basilicumblaadjes
• 2 teentjes knoflook
• 50 gr parmezaanse kaas en 50 gr pecorino romano – of om het Whole30 compliant te maken: 2 eetlepels amandelboter (bij de natuurwinkel)
• goede kwaliteit extra vergine olijfolie
• grof keltisch zeezout
• versgemalen zwarte peper

Maak de pesto: doe 50 gr pijnboompitten, de basilicum, knoflook, kaas of amandelboter, zout en peper in een food processor en pulse tot een grove massa. Voeg olijfolie toe,  net genoeg om de saus te binden, en pulse tot een smeuïge saus. Dit recept is genoeg voor 5 – 6 porties.

Verwarm 1 eetlepel kokosolie in een pan met dikke bodem op medium-hoog vuur. Roerbak de stukjes kip tot ze gaar zijn. Voeg de zongedroogde tomaten en extra pijnboompitten toe, roerbak nog 1 minuut. Haal het kippenmengsel uit de pan, doe de overige kokosolie in de pan en roerbak de ‘zucchetti’ zo’n 5 minuten. Giet het vocht dat vrijkomt weg, zet de pan terug op het vuur en laat nog 1 minuut doorwarmen. Voeg het kipmengsel en (een deel van) de pesto toe en meng goed om. Buon appetito!