Round zucchini stuffed with ricotta and mushrooms

Last week I found round zucchini in the grocery shop.  As I’m challenging myself to discover new foods I decided to try them.  I stuffed them with ricotta and mushrooms and really loved it, so I’m sure I’ll buy them again 🙂 .  I don’t have a picture to show the dish, as it was so good we ate it all before I remembered!

• 6 round zucchini (I had 3 different types: yellow, dark and light green)
• 5 oz (150 gr) white mushrooms, cut in quarters
• 2 cloves of garlic
• 0.55 lb (250 gr) ricotta (full fat)
• 50 gr pine nuts
• 1 tbsp coconut oil (you could use olive oil or butter if you prefer)
• salt, pepper, chili flakes

Preheat the oven to 355°F (180°C).  Bring water to boil in a large pot (large enough to fit the zucchini in one layer).

Cut the top off of the round zucchini.  Scoop out the pulp, chop the pulp up and drain it in a strainer.  Put the zucchini in the boiling water and let it simmer for about 5 minutes.   Drain the zucchini.

Heat the coconut oil in a skillet and saute the mushrooms with the crushed garlic.  Add the pulp and season with salt, pepper and chili flakes to taste.  Set aside to cool slightly.  Add the pine nuts and ricotta and mix well.  Fill the zucchini with this mixture, put the cap back on and put them in a casserole.

Bake in the oven for about 30 minutes.  Serve as entree or as a side dish.

Vorige week vond ik ronde courgetten in de natuurwinkel.  Aangezien ik mezelf heb uitgedaagd om wat nieuwe dingen te eten heb ik ze gekocht.  Ik vulde ze met ricotta en champignons en vond ze heel erg lekker, dus die koop ik zeker nog eens 🙂 .  Ik kon zelfs geen foto maken van het gerecht, het was zo lekker dat het op was voor ik eraan dacht!

• 6 ronde courgetten (ik kocht er 3 verschillende: gele, donker- en lichtgroene)
• 150 gr champignons, in kwartjes gesneden
• 2 tenen knoflook, geperst
• 250 gr ricotta (volvet)
• 50 gr pijnboompitten
• 1 el  kokosolie (je kan ook olijfolie of boter gebruiken)
• zout, peper, chili flakes

Verwarm de oven voor op 180°C.  Breng water aan de kook in een grote pot (groot genoeg om de courgetten onder water te zetten).

Snijd een ‘deksel’ van de courgetten.  Lepel de pulp eruit, snijd deze fijn en laat uitlekken in een zeef (er komt veel vocht uit).  Leg de courgetten in het kokende water en laat 5 minuten zachtjes koken.  Haal de courgetten uit het water en laat ondersteboven uitlekken.

Verwarm de kokosolie in een pan en bak de champignons met de look.  Voeg de uitgelekte courgettepulp toe en kruid met zout, peper en chili flakes naar smaak.  Laat lichtjes afkoelen.  Voeg de pijnboompitten en ricotta toe en meng goed.  Vul de courgetten met dit mengsel, zet het ‘deksel’ er terug op en zet ze in een ovenschotel.

Bak gedurende 30 minuten in de oven.  Serveer as als voor- of bijgerecht.