Pasta with shrimp and spinach

I improvised this dish yesterday, I had some fresh young spinach leaves to use and scampi in the freezer, and I wanted to make a pasta dish. It turned out really good, even the Lex and Lou, who don’t really like spinach, loved it.

• 2 shallots, cut in fine rings
• 1 – 2 cloves of garlic, finely chopped
• 5 anchovy fillets
• 6 sundried tomatoes, finely chopped
• 400 gr fresh young spinach leaves
• a handful of pitted olives (black and/or green)
• 1 kg scampi (shrimp), peeled
• olive oil (I used olive oil infused with Madam Jeanette peppers for a spicy touch)
• a few tablespoons of bone broth (or white wine, if you’re not on a Whole30 as I am)

Heat a pan on medium fire, add the olive oil, the shallots, garlic, anchovy fillets and sundried tomatoes and sauté them until the onions are translucent. Add the shrimp and bake them for about 3 minutes. Add the spinach and olives and let the spinach shrink. Let it simmer until the shrimp is cooked. If necessary add a few tbsp of bone broth (or white wine).

Serve over ‘zucchine noodles’. In the picture below it is served with glutenfree pasta for my boys, it turned out a much nicer picture than the one with the zoodles :p .

Ik wou gisteren een pasta gerecht maken en had nog verse jonge spinazieblaadjes in de koelkast en scampi in de diepvriezer, en daarmee improviseerde ik dit recept. En dat het lekker was werd bewezen toen zowel Lex als Lou, die eigenlijk helemaal niet van spinazie houden, toch een 2de bord vroegen!

• 2 sjalotten, in fijne ringetjes
• 1 – 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
• 5 ansjovisfilets
• 6 zongedroogde tomaatjes, fijn gesneden
• 400 gr verse, jonge spinazieblaadjes
• een handvol olijven (zwart en/of groen)
• 1 kg scampi, gepeld
• olijfolie (ik heb olijfolie gebruikt met Madam Jeanette pepertjes in, voor een pittige toets)
• een paar eetlepels bouillon (of witte wijn, als je niet – zoals ik -een Whole30 doet)

Verwarm een pan op medium vuur, voeg olijfolie, sjalotten, look, ansjovis en zongedroogde tomaatjes toe en fruit ze tot de uien transparant worden. Voeg de garnalen toe en bak ze ongeveer 3 minuten. Voeg spinazie en olijven toe en laat de spinazie slinken. Laat verder stoven tot de scampi gaar zijn. Indien nodig een paar eetlepels bouillon (of witte wijn) bijvoegen.

Serveer over ‘courgette linten’. Op de foto zie je glutenvrije pasta (mijn jongens eten nog wel pasta), omdat deze foto er gewoon smakelijker uitzag als met de “zoodles” :p .