Salad with beetroot and strawberries

Busy days here in Candy’s Wonderland. The boys have 2 days of school left and I’m on holiday as of this afternoon, but it won’t get less busy until Monday! But also when it’s busy we still need to eat. I love strawberries and it never occurred to me to put them in a salad, but today I did and it was awesome! Here’s how to make a super-tasty and quick lunch salad for 2:

• about 2 big handfuls of corn salad
• 1 fresh beetroot, peeled and grated
• 1 handful of beetroot leaves
• 0.5 lb (250 gr) strawberries, cut in 4
• 1 avocado, diced
• 3 teaspoons of Extra Virgin Olive Oil
• 1 teaspoon of balsamic vinegar
• salt and pepper to taste

Mix everything in a big bowl.  Divide over 2 plates and finish with some slices of Italian prosciutto (I prefer San Daniele, but any other prosciutto will do).

Het zijn drukke dagen hier in Candy’s Wonderland. De jongens hebben nog 2 dagen school en ik ben vanaf deze middag met verlof, maar het zal pas maandag rustiger worden! Maar ook al is het druk, er moet toch steeds gegeten worden. Ik eet heel graag aardbeien en het was nog nooit in me opgekomen om ze in een slaatje te doen, maar vandaag deed ik het toch en ik vond het fantastisch lekker! Zo maak je een snel en superlekker lunchslaatje voor 2:

• 2 handenvol veldsla
• 1 verse rode biet, gewassen, geschild en geraspt
• 1 handvol rode biet bladeren
• 250 gr aardbeien, steeltje verwijderd en in 4 gesneden
• 1 avocado, in blokjes
• 3 theelepels  Extra Virgine olijfolie
• 1 theelepels balsamico azijn
• zout en peper naar smaak

Meng alles in een grote kom.  Verdeel over 2 borden en werk af met sneetjes rauwe Italiaanse rauwe ham (ik heb liefst San Daniele, maar Parmaham kan ook).