Bijna 5 jaar geleden vierde ik mijn verjaardag met manlief in Marseille. Ik ben jarig in oktober en het was de eerste keer dat ik mijn verjaardag in T-shirt heb gevierd, het was er prachtig weer. We bezochten de hele stad, een zeepfabriek en veel zeepwinkeltjes (ik maak zelf ook zeep, en ik vind zeepjes gewoon erg leuk). Maar wat we niet deden was bouillabaisse eten. We wilden namelijk niet in de typische tourist traps vallen (als er foto’s bij wijze van menu’s uithangen vergeet het dan maar!). En in het ene restaurant waar de bouillabaisse volgens onze reisgids niet te overtreffen was, was het gewoon obsceen duur. Ik heb al in veel goede (en niet goedkope) restaurants gegeten, maar dit overtrof het toch nog wel! Nee, dan maak ik het wel eens zelf, zei ik 🙂 . Nu, bijna 5 jaar later was het eindelijk zover. Op vraag van de zonen dan nog wel! Jawel mensen, de wonderen zijn de wereld nog niet uit: mijn kieskeurige jongste zoon at vorige week in een restaurant vissoep als voorgerecht, en vroeg om vissoep deze week! Ik ga niet verklaren dat dit de “echte” bouillabaisse is, maar het is wel lekker. De zonen, manlief en ikzelf hebben gesmuld. Het was al het werk waard (wat niet wil zeggen dat ik dit nu elke week ga maken :p ).
- 3 kleine preistengels
- 2 gele uien in fijne ringetjes
- 1 venkelknol in fijne, halve ringetjes
- 1 tak selder het witte gedeelte in fijne ringetjes
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 4 tomaten in blokjes gesneden
- tijm
- 4 blaadjes laurier
- 1 snufje saffraan of saffraandraden
- 100 gr tomatenconcentraat
- 750 gr gemengde witte vis gefileerd
- 400 gr tijgergarnalen met kop, ongepeld (vers of ontdooid)
- 400 gr venusschelpen
- pastis
- olijfolie
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
- 2 puntpaprika's
- 2 teentjes knoflook
- 3 eierdooiers
- 1/2 citroen
- 1 snufje saffraan of saffraandraden
- 1 snuf piment d'espelette
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
- 100 ml olijfolie
- 2 (glutenvrije) stokbroden in dikke schijven gesneden, besmeerd met olijfolie en geroosterd in de oven
- Pel de tijgergarnalen en verwijder het darmkanaal. Houd de gepelde garnalen appart. Maak een fumet van de viskoppen en -graten, en de koppen en schalen van de tijgergarnalen: doe alles in een grote pot, voeg een tak selder, het groen van de prei, 1 ui, 2 blaadjes laurier, zout en peper toe en overgiet met 2 liter koud water. Breng aan de kook, en zet het vuur dan zacht. Laat 30 minuten zachtjes trekken, haal eventueel het schuim eraf met een schuimspaan. Giet door een zeef en vang de fumet op. Houd opzij.
- Bereid terwijl de fumet staat te trekken de rouille (zie instructies onderaan).
- Zet een grote (gietijzeren) pot met dikke bodem op middelhoog vuur, doe er een flinke scheut olijfolie in. Fruit de uien en look tot ze glazig zijn. Voeg de venkel, de prei en tomatenblokjes toe en laat een paar minuten stoven.
- Voeg de saffraan toe (als je saffraandraden gebruikt, laat ze dan eerst een paar minuten weken in een weinig water), roer onder de groenten. Blus met een flinke scheut pastis, laat de even alcohol evaporeren.
- Voeg de tomatenpuree en roer onder de groenten, laat eventjes meestoven. Voeg dan de visfumet, 2 laurierblaadjes en een flinke snuf tijm toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
- Was de venusschelpen onder stromend water. Gooi kapotte en open schelpen in de vuilbak. Doe ze in een pan (waar ze in één laag in passen) giet er een flinke scheut pastis bij. Zet middelhoog vuur en schud af en toe met de pan. Haal de schelpen uit de pan als ze helemaal open zijn (gewoon om de beurt uit de pan vissen). De schelpen die na 5 minuten nog steeds niet open zijn gooi je ook weg. Giet het kookvocht door een theezeefje bij in de pot soep.
- Snijd de vis in stukken. Doe de stukken vis, de tijgergarnalen en de schelpjes bij de soep. Roer voorzichtig even door. Laat de soep nog een 5-tal minuten sudderen tot de vis en de garnalen gaar zijn. Probeer zo weinig mogelijk te roeren om de vis niet kapot te roeren.
- Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd de puntpaprika's in de lengte in 2, verwijder steel en zaadlijsten. Bestrijk de puntpaprika's met olijfolie en leg ze op een ovenschaal. Laat 30 minuten roosteren. Laat de paprika's even afkoelen en verwijder het vel. Trek het vruchtvlees in repen.
- Als je saffraandraden gebruikt, laat die dan een paar minuten weken in het sap van 1/2 citroen. Doe de dooiers in een hoge, smalle kom (of in de kom van een blender), voeg het citroensap (met) de saffraan, de geperste teentjes knoflook en het vruchtvlees van de paprika's en een flink snuf piment d'espelette erbij en mix met de staafmixer (of de blender). Druppel er de olijfolie bij en mix tot een emulsie (als mayonaise). Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
- Doe de rouille in een glazen bokaal en bewaar in de koelkast.
- Normaal gezien wordt de rouille op een stuk geroosterd stokbrood gesmeerd en midden in een diep bord gelegd. Hierover wordt dan de bouillabaisse geserveerd. Als je geen brood wil eten, serveer de rouille in een klein potje bij elk bord, zodat je er de vis in kan dopen. Smakelijk!
Ik gebruikte voor dit recept witte vis die betaalbaar was: koolvis, schelvis en roodbaars. Vraag aan je visboer welke vis op dit moment 'in seizoen' en betaalbaar is! Vraag je visboer om de vissen te fileren, en om de koppen en graten in een apart zakje mee te geven.
0 reacties op “Bouillabaisse avec sa rouille”Voeg die van jou toe →